이번에는 두번째로 푸드테크 부상의 배경: 푸드테크 산업 분류에 대해 알아 보도록 하겠습니다. 푸드테크 산업은 관련 분야가 다양하고 확장이 용이해서 세부 범주화가 쉽지 않습니다. 음식료 밸류체인을 기반으로 푸드테크 산업 영역을 분류하였으며, 프랑스 푸드테크 전문 조사 기관 디지털푸드랩(Digital Food Lab)과 한국푸드테크협회 기준의 푸드테크 영역 분류도 추가적으로 소개하고자 합니다.
현재의 푸드테크 산업 분류
1. 음식료 Value Chain
음식료 Value Chain을 기반으로 한 푸드테크 산업 분류 음식료는 소비되기까지 다양한 가치사슬을 거치는데, 이 Food Value Chain의 거의 모든 과정에서 푸드테크가 관여합니다.
우선, 식자재 생산 과정에서는
1) 스마트팜(농·축산), 스마트수산(양식), 식물 공장, 농·수산업 로봇 등을 포함하는 애그테크(Ag-Tech) 산업
2) 식물성 고기, 식용 곤충 등의 대체식품 산업
3) 각종 건강기능식품 원료 개발 등의 푸드테크 산업 이 포함됩니다.
다음으로, 식자재 유통·관리 과정에서는
1) 한국의 마켓컬리, 오아시스 등 새벽배송 서비스를 포함하는 신선식품 배송 (E-commerce)
2) 식자재 물류·유통 로봇
3) 스마트 식품 안전 및 품질 관리(Food Safety & Transparency), 스마트 콜드체인, 식품 재고 관리 시스템(Digital Food Management) 등의 푸드테크 시장이 형성되어 있습니다.
음식료 조리·가공 과정에서는
1) 3D 푸드 프린팅
2) 밀키트
3) 스마트키친
4) 공유주방
5) 음식료 조리·식재료 가공 로봇 시장이 파생되어 있습니다.
음식료 판매·배달 과정에서는
1) 배달의민족, 요기요 등 다양한 배달 어플리케이션
2) 서빙·배달 로봇
3) 무인카페, 키오스크
4) 맛집 추천·예약 어플리케이션, 모바일 대기 시스템 등의 시장이 구축되어 있습니다.
음식료 소비·후처리 과정에서는
1) 식품 영양 데이터 분석
2) 음식료 쓰레기 저감 장치 등이 개발되어 2022년 CES에도 출품되는 등 주목받고 있습니다.
2. 디지털푸드랩 기준 푸드테크의 주요 사업영역
프랑스 푸드테크 전문 조사 기관 디지털푸드랩(Digital Food Lab)의 경우 푸드테크의 주요 사업영역을 6가지로 분류.
1) 농업에서의 생산이나 관리 등의 혁신과 관련된 ‘Ag-Tech’
2) 건강, 환경보호 등 다양한 가치관으로 신규 생성된 수요에 대응한 ‘Food Science’
3) 주문이나 예약 등 식당 운영 관리를 돕는 ‘Food Service’
4) 소비자에게 무엇을 어떻게 먹을지 추천하는 ‘Consumer Tech’
5) 식재료, 음식을 배달하는 'Delivery’
6) 공급망 및 소매 유통 관련 영역인 ‘Supply Chain’ 이 상기 6가지 주요 사업영역입니다.
3 한국푸드테크협회 기준 푸드테크 산업 분류
한국푸드테크협회에서는 푸드테크 산업을 크게 4가지로 분류.
1) 식자재 유통, HMR, 배달대행 서비스 등을 포 함하는 ‘물류유통’
2) 음식 배달 앱, 모바일 식권 등을 포함하는 ‘온디맨드 서비스’
3) 레시피 정보, 맛집 정보 평가 등을 포함하는 ‘정보 콘텐츠’
4) 스마트팜, 로봇 요리사, 대체식품, 3D 푸드 프린팅 등을 포함하는 ‘인프라 테크’가 상기 4개 영 역입니다.
미래의 푸드테크 산업 분류
혁신과 기술이 만나는 식품산업의 미래 푸드테크(FoodTech)는 기술과 혁신이 식품산업에 통합되어 새로운 패러다임을 열고 있는 분야입니다.
수직규모의 식품생산 기술
푸드테크의 한 갈래는 수직규모의 식품생산 기술입니다. 수직재배 시스템을 활용한 식물의 생산, 농업용 로봇 및 드론을 활용한 자동화된 농작업, 그리고 인공지능(AI)과 데이터 분석을 통한 효율적인 작물 관리가 이에 해당합니다.
푸드테크 산업은 수직규모의 식품생산 기술을 통해 혁신적인 변화를 이끌고 있습니다. 이 중에서도 몇몇 기업들이 농업과 기술의 융합을 통해 독특한 방식으로 식물을 생산하고 있습니다.
- AeroFarms(https://www.aerofarms.com/): 수직재배 기술을 적용하여 도시 내에서 지속가능한 방식으로 식물을 생산하는 선두주자 중 하나입니다. 수직재배 타워를 이용하여 공간을 효율적으로 활용하며, LED 조명과 IoT 기술을 활용하여 생산 환경을 최적화합니다.
- Bowery Farming(https://bowery.co/): 현대 도시 농업에 혁신을 가져오고 있는 기업으로, 수직재배와 자체적으로 개발한 소프트웨어 및 센서 기술을 활용하여 냉장고에서 수확되어 직접 소비될 수 있는 신선한 식물을 생산합니다.
- Plenty(https://www.plenty.ag/): 현대 농업에 과학적인 접근을 도입하여 지속가능한 농업 시스템을 만들고 있습니다. 수직재배와 인공지능을 결합하여 더 많은 수의 작물을 효율적으로 생산하고자 합니다.
- Vertical Harvest(https://meiyaagritech.com/): 수직재배 시스템을 도입하여 한정된 공간에서도 생산성을 극대화하는 데 중점을 두고 있습니다. 특히, 도시의 세로 공간을 활용하여 장애인 고용을 촉진하면서 도시 주민에게 신선한 식물을 제공하고 있습니다.
이러한 기업들은 기술과 농업을 융합하여 식품산업에 혁신적인 변화를 가져오고 있으며, 미래의 식품 생산에 대한 기대를 높이고 있습니다.
인공지능과 빅데이터 분석을 활용한 생산 및 유통 최적화
빅데이터와 인공지능은 식품산업에서 예측과 최적화를 가능케 합니다. 생산과 유통에서의 데이터 분석은 수요 예측, 공급망 최적화, 품질 관리 등을 향상시킵니다. 스마트 농업 및 스마트 로그ист틱스 시스템은 푸드테크의 이러한 분야에 속합니다.
빅데이터와 인공지능은 식품산업에 혁신적인 변화를 가져오고 있습니다. 다양한 데이터 분석과 예측 기술을 활용한 스마트 농업 및 로지스틱스 시스템을 운영하는 대표적인 기업들을 소개합니다.
- IBM Food Trust(https://www.ibm.com/products/supply-chain-intelligence-suite/food-trust): 블록체인을 기반으로 한 플랫폼으로, 전 세계적으로 유통되는 식품의 추적성을 높이고자 합니다. 소비자에게는 제품의 원산지와 생산 과정에 대한 투명성을 제공하며, 기업들에게는 공급망 최적화를 돕습니다.
- AgShift(https://www.agshift.com/): 빅데이터와 머신러닝을 활용하여 농산물의 품질을 자동으로 평가하는 기술을 제공하는 회사입니다. 이를 통해 생산자 및 유통업체들은 효율적인 품질 관리와 농산물 흐름 최적화를 달성할 수 있습니다.
- TE-FOOD(https://te-food.com/): 식품 안전과 투명성을 강조하는 플랫폼을 구축하고 있습니다. 블록체인과 IoT 기술을 활용하여 출하지부터 소비자에게 이르는 전 과정에서의 식품 추적을 지원합니다.
이들 기업은 빅데이터와 인공지능을 효과적으로 활용하여 식품산업에서의 생산과 유통의 효율성을 높이고 있으며, 소비자들에게 안전하고 투명한 제품을 제공하고자 노력하고 있습니다.
3D 프린팅 기술을 활용한 맞춤식품 제조
3D 프린팅은 맞춤식품 제조의 혁신적인 기술로 주목받고 있습니다. 이를 통해 고객의 맞춤 요구에 따라 음식을 제조할 수 있으며, 영양 및 맛에 대한 최적화도 가능합니다.
식품산업에서 3D 프린팅 기술을 활용하는 것은 혁신적이고 매력적인 가능성을 제시합니다. 아래는 3D 프린팅이 식품산업에 어떻게 접목될 수 있는지에 대한 몇 가지 예시입니다
- 맞춤식품 제조: 3D 프린팅을 통해 소비자의 맞춤 요구에 따라 음식물을 제조할 수 있습니다. 개별 소비자의 영양 요구나 식단 제한에 맞춘 음식을 쉽게 제작할 수 있습니다.
- 혁신적인 음식 구조물: 고객이 원하는 형태와 텍스처를 가진 음식을 만들어내는 것이 가능합니다. 예를 들어, 3D 프린팅으로 새로운 형태의 초콜릿, 과자, 또는 파스타를 만들 수 있습니다.
- 영양 및 맛 최적화: 3D 프린팅을 통해 음식의 영양 성분을 정확하게 조절할 수 있습니다. 특정 영양소의 양이나 비율을 조절하여 개인의 건강 상태나 선호도에 맞춘 음식을 제공할 수 있습니다.
- 컬러풀한 음식 아트: 다양한 식품 원료를 활용하여 생동감 있는 음식 아트를 제작할 수 있습니다. 고객이 원하는 색상과 패턴을 가진 음식을 창조할 수 있습니다.
- 호텔 및 레스토랑 산업: 고급 레스토랑이나 호텔에서는 3D 프린팅을 통해 예술적이고 독창적인 음식을 제공하여 고객들에게 차별화된 경험을 제공할 수 있습니다.
이처럼 3D 프린팅은 식품산업에서 창의적인 음식 제작과 고객 맞춤형 서비스를 가능케 하여 새로운 경험과 시장 창출을 기대할 수 있습니다.
식품 원료 및 대체 식품 기술
푸드테크는 기존의 식품 원료를 대체하거나 혁신하는 기술을 추진하고 있습니다. 대체 단백질 및 식물 기반 식품은 환경 친화적이며 건강에 이로운 대안으로 주목받고 있습니다.
푸드테크 산업은 지속 가능하고 건강에 이로운 대체 단백질 및 식물 기반 식품을 개발하여 소비자의 욕구를 충족시키고 있습니다. 이를 선도하는 대표적인 대체 단백질 식품 제조업체들을 소개합니다.
- Beyond Meat: 대표적인 식물 기반 단백질 제조업체 중 하나로, 대체 고기 제품을 생산하고 있습니다. 그들의 제품은 화려한 맛과 질감으로 소비자들에게 혁신적인 식품 경험을 제공하고 있습니다.
- Impossible Foods: 식물 기반의 대체 단백질을 사용하여 고기와 유사한 맛과 질감을 가진 제품을 만들어내고 있습니다. 그들은 지속 가능한 식품 솔루션을 통해 환경 문제에 대한 대안을 제시하고 있습니다.
- Oatly: 옥수수나 대체 단백질이 아닌 옥수수를 주 재료로 사용하여 식물성 우유 및 유제품을 제조하는 기업입니다. 그들은 옥수수 기반의 제품을 통해 건강에 좋고 지속 가능한 식품을 추구하고 있습니다.
- Quorn: 마이코프로틴이라고 불리는 곰팡이 기반 단백질을 사용하여 대체 고기 제품을 생산하는 기업입니다. 그들의 제품은 채식주의자들과 환경에 친화적인 옵션으로 인기를 얻고 있습니다.
이들 기업은 혁신적인 식품 기술을 통해 대체 단백질 및 식물 기반 식품 시장을 선도하고 있으며, 건강한 식습관과 지속 가능한 소비를 촉진하고 있습니다.
미래를 위한 푸드테크 기술의 융합
푸드테크 산업은 다양한 혁신 기술의 융합을 통해 새로운 가치를 창출하고 있습니다. 사물인터넷(IoT), 블록체인 기술, 로봇공학, 유전체학 등이 이 분야의 핵심 기술로 자리매김하고 있습니다. 이러한 기술의 융합은 식품산업을 어떻게 변화시키고 가치를 창출할까요?
- 생산과 유통의 효율화: 사물인터넷(IoT): 생산부터 유통까지의 과정에서 센서와 연결된 장치들이 데이터를 실시간으로 수집합니다. 생산량, 온도, 습도 등의 정보를 효율적으로 모니터링하여 생산과 유통의 효율성을 높입니다.
- 블록체인 기술: 식품의 원산지와 생산과정에 대한 블록체인을 활용한 투명성을 높여 안전한 식품을 생산 및 유통합니다. 소비자는 제품의 출처를 신뢰할 수 있게 됩니다.
- 맞춤식품 및 영양 최적화: 각 개인의 유전체 정보를 기반으로 맞춤식품을 제공합니다. 건강과 영양 상태를 고려한 맞춤형 식품이 개발되어 소비자의 건강을 지원합니다.
- 자동화 및 로봇공학: 공장 내 생산 라인에서 로봇이 작업을 수행하여 생산과정을 자동화하고 효율성을 극대화합니다. 또한, 로봇이 음식의 조리와 서빙을 담당하는 식당 등에서도 활용됩니다.
- 신개념의 식품 경험 제공: 가상현실(VR) 및 증강현실(AR)로 식품 구매 전에 소비자에게 제품 정보를 가상으로 제공하거나, 요리 과정을 체험할 수 있는 가상 혹은 증강 현실을 통해 신개념의 식품 경험을 제공합니다.
- 환경 친화적인 식품 생산: 사물인터넷과 센서 기술을 활용한 지능형 농업은 농산물 생산과정을 최적화하며, 에너지 효율화 기술은 생산 과정에서의 에너지 소비를 줄입니다.
이러한 기술의 융합은 식품산업을 혁신적으로 변화시키고, 소비자에게는 안전하고 건강한 식품을 제공하며, 산업 내에서는 효율성을 높이고 지속 가능한 생산에 기여할 것으로 기대됩니다.
푸드테크의 미래 가능성
푸드테크는 식품산업을 혁신하고 지속가능한 방향으로 나아가는 데 기여하고 있습니다. 식품의 안전성, 효율성, 그리고 환경 친화성을 향상시키는 이러한 기술들은 미래의 식품산업을 모색하는 데 중요한 역할을 할 것으로 기대됩니다.
푸드테크 관련 정책 및 규제 동향
1) 실행을 하기 위한 준비 단계
현재 정부에서는 푸드테크 산업의 성장성과 관련 지원 정책 및 적절한 규제 정립 필요성을 인지하고 있으며, 지원방안을 구체화하고 보다 적극적으로 실행하기 위한 준비를 하고 있다고 보여집니다. 농림축산식품부, 식품의약품안전처, 한국농촌 경제연구원, 산업통상부, 한국로봇산업진흥원 등에서 관련 연구자료 및 보도자료가 나오는 등 대부분 논의가 시작 및 진행되었습니다. 다만 푸드테크 산업 육성을 뒷받침할 구체적인 정책 실행의 강도와 속도를 높일 필요가 있다고 판단됩니다.
2) 식약처에서 식품 및 신규 식품첨가물의 안정기준 마련 계획
'22년 6월 16일 식품의약품안전처는 푸드테크 등 첨단기술을 접목한 식품산업의 발전 방안에 대한 업계 의견 교류를 위해 한국식품산업협회 및 식품업계 관계자들과 함께 간담회를 개최한 바 있습니다. 해당 간담회에서 식약처장은 푸드테크 관련현황, 향후 정책방향 등을 논의했으며, 향후 합리적 규제 마련 및 적극적 지원 의지를 피력했습니다. 식약처는 향후 대체식품 및 신규 식품첨가물의 인정 기준 등의 안전기준 마련을 계획하고 있습니다.
3) 국내 푸드테크협의회 출범
또한 정부는 '22년 6월 30일 출범된 ‘푸드테크협의회’에 참여했습니다. 서울대학교 및 관련 연구소, 농식품부 및 식약처를 포함한 정부부처, 산업계가 함께하는 푸드테크협의회에서는
- 푸드테크 정책 지원과 공공적 역할 확립
- 관련 기술 개발 을 위한 정부의 연구개발 투자 확대 및 투자 인프라 조성 3) 선제적 규제 및 가이드라인 제시 등이 필요하다는 인식을 공유했다.
3) 대체단백질 식품에 대한 전전성 기준 마련 시급
대체단백질 식품에 대한 안전성 관리 및 평가 기반 마련도 시급합니다. 식약처는 '24년까지 대체육을 포함한 대체단백질 식품의 범주, 안전관리기준, 표기규정에 대한 법률 및제도적인 기준을 강화할 예정입니다. 현재 식품법령에서 대체육의 원료의 경우 식품위생법, 표시·광고의 경우 식품표시 광고법이 적용됩니다. 식품표시광고법은 식품의 원재료명, 유형, 성분명 등을 표시하도록 하고 있으나, 식물성 대체육을 축산물로 오인할 수 있는 표시·광고에 대해서는 관련 규정이 부재한 상황이라 보다 구체화된 유형 및 기준이 확립될 필요가 있습니다.
4) 배양육의 정의 및 법률 제도 시급
배양육의 정의, 안정성 평가 방안, 제조 시설기준 설정 등 관련 법률 및 제도 정비도 빠르게 이루어질 필요가 있습니다.
세포배양육은 식물성 단백질과 다르게 동물의 근육세포 에서 배양된 식품이지만, 축산물 위생관리법에서 정의하는 ‘축산물’에 포함되지는 않습니다. 축산물 위생관리법은 ‘축산물’을 식육, 포장육, 원유, 식용란, 식육가공품, 유가공품, 알 가공품으로, ‘식육’을 식용을 목적으로 하는 가축의 지육, 정육, 내장, ‘가축’을 소, 말, 양, 돼지, 닭, 오리, 그 밖에 식용을 목적으로 하는 동물로서 대통령령으로 정하는 동물이라고 정의합니다. 상기 현행법에 따르면, 세포배양육은 가축에서 얻지 않아 축산물에 해당하지 않으며, 식품 기준 및 규격에 등재된 식품원료로도 규정되지 못한답니다.
5) 제조방법등 안전성 평가 가이드 필요
결과적으로 식품원료로서 세포배양육을 사용하기 위해서는 식품등의 한시적 기준 및 규격 인정 기준에 따른 인정을 받아야 하는데, 명확한 관련 기준이 부재한 상황입니다. 식약처는 빠르면 '22년 중으로 대체단백질 식품에 대한 표준화된 가이드라인을 마련하고, 신규 식품첨가물 인정 기준 신설 등 합리적인 규제를 마련해 푸드테크 업계를 지원할 계획입니다.
관련 규정이 전무한 세포배양식품의 경우 한시적 기준 및 규격 인정기준에 따라 안전성 검증을 위해 개발 경위·국외 인정 현황, 세포 공여 동물 정보, 세포주 정보, 제조방법, 원료 특성, 안전성 등 평가 가이드 마련 연구가 진행중입니다.
이번에는 푸드테크 산업분류에 대해서 알아 보았습니다. 빠르게 푸트테크 산업이 발전하고 있어 식품업계에 관련이 있는 분들은 빠르게 정보 및 기술 동향을 파악하는 것이 푸드테크 산업에서 뒤쳐지지 않을 것이라 생각됩니다.
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